Manger des légumes frais, locaux et de saison constitue sans conteste le meilleur choix pour quiconque souhaite renforcer sa vitalité. Privilégier les produits issus de l’agriculture biologique, récoltés à maturité, consommés crus ou à peine cuits, c’est donner à son organisme le carburant dont il a besoin pour durer et s’épanouir.
Ce n’est pas un détail anodin pour mener une vie pleine d’énergie et de satisfaction. Sur le plan nutritionnel, rien n’aura autant d’effets bénéfiques sur la santé et la longévité, surtout si vous testez les jus fraîchement extraits à la maison.
Pourtant, impossible de mettre tous les légumes dans le même panier. Entre mystères des pratiques agricoles et étals de supermarchés, il y a de quoi s’interroger sur ce qui atterrit dans nos assiettes.
Comment obtient-on ces légumes ?
J’ai gardé le goût du potager. Chez moi, la terre donne des légumes que je cultive depuis des années. Mais la réalité du quotidien fait que nous achetons aussi, mon épouse et moi, une bonne part de légumes au supermarché, pour nourrir la famille.
On s’oriente autant que possible vers les produits bio, mais la différence entre les récoltes du jardin et celles du commerce saute aux yeux :
Voici ce qui distingue concrètement les légumes maison de ceux du supermarché :
- Taille, forme, aspect : Les légumes du jardin n’obéissent à aucune norme industrielle : carottes tordues, mini et maxi, parfois avec deux ou trois racines, toujours quelques traces de terre malgré le rinçage. Rien à voir avec ces carottes calibrées, lisses et brillantes, tout droit sorties d’un moule en plastique. Tomates, pommes de terre ou salades, même combat.
- Conservation : À la maison, impossible de garder une laitue ou des épinards frais plus de quelques heures, même au frigo. Aussitôt cueillis, aussitôt ramollis. À croire qu’un simple trajet en camion leur serait fatal… Pourtant, au supermarché, ils restent impeccables des jours durant. Étrange miracle.
- Goût, parfum, texture : Rien ne rivalise avec la saveur d’une tomate du jardin, la vraie douceur d’une carotte fraîche ou la mâche d’une salade qui vient d’être coupée. Les légumes du commerce, même bio, paraissent souvent fades, sans odeur, presque dilués. Difficile de comprendre comment ils parviennent à produire des aliments aussi neutres alors que, chez soi, il suffit de semer et attendre la nature.
Curieux de ce fossé, j’ai tenté l’expérience sur tout ce que je pouvais cultiver, des graines aux plants achetés en jardinerie. Résultat sans appel : que ce soit du persil, des choux de Bruxelles, des poivrons, des oignons, de la rhubarbe ou même des melons, chaque récolte maison se distingue par sa saveur et sa texture.
Bien sûr, tout le monde n’a pas la chance de cultiver son coin de terre. Mais au supermarché, l’œil et le nez restent de précieux alliés pour choisir au mieux.
La fraîcheur ne ment pas : pour le céleri, les betteraves, les asperges ou les concombres, les nutriments s’évaporent rapidement après la cueillette. Il arrive donc qu’un légume conventionnel récolté du matin soit préférable à un produit bio resté trop longtemps en rayon.
Et les pesticides ?
Choisir soigneusement ses légumes permet de limiter l’exposition à :
- pesticides ;
- engrais de synthèse ;
- organismes génétiquement modifiés (OGM) ;
- aliments ionisés ou irradiés ;
- métaux lourds.
D’après l’Agence américaine de protection de l’environnement, une majorité d’herbicides, de fongicides et une part significative d’insecticides présentent des risques cancérigènes, sans compter leurs effets néfastes sur le système nerveux.
Ces substances sont aussi associées à la maladie de Parkinson, à des fausses couches, à des troubles de la fertilité, à des atteintes neurologiques et à des déséquilibres hormonaux.
Opter pour des légumes bio relève du simple bon sens, même si cela reste hors de portée pour de nombreux foyers. Et, bonne nouvelle, tous les légumes ne présentent pas le même niveau de risque.
Quels légumes accumulent le plus de résidus ?
Certains fruits et légumes sont beaucoup plus exposés aux résidus de pesticides. Mieux vaut alors privilégier la version biologique pour les produits suivants :
- pêches, pommes, céleri, cerises, poires, nectarines, laitue, épinards, fraises, raisins, pommes de terre, poivrons.
À l’inverse, d’autres variétés sont généralement moins contaminées :
- brocoli, chou, oignons, pois surgelés, maïs, asperges, kiwis, mangues, avocats, bananes, ananas.
Quels légumes favorisent le mieux la santé ?
Moins de pesticides ne signifie pas forcément plus de vertus. Pour maximiser les bienfaits, il vaut mieux privilégier les légumes riches en couleurs, surtout les verts à feuilles, véritables concentrés d’antioxydants, de vitamines et de minéraux.
La pomme de terre, quant à elle, mérite d’être consommée avec modération : sa charge en amidon la rapproche plus du sucre que du légume. Une fois cuite, elle libère du glucose très rapidement, ce qui fait grimper la glycémie aussi vite que le sucre pur. Ce ne sont donc pas seulement les frites grasses qui posent problème, mais la pomme de terre elle-même, surtout grillée ou trop cuite.
D’autres légumes sont aussi à consommer sans excès pour limiter l’apport en sucres : betteraves, carottes, aubergines, courges.
En revanche, la plupart des autres légumes peuvent être savourés sans restriction. En voici quelques-uns, dans l’ordre alphabétique, qui méritent une place de choix dans l’assiette : asperges, avocats, bette, brocoli, céleri, chicorée, choux de toutes sortes (chou-fleur, chou chinois, choux de Bruxelles), concombres, courgettes, endives, épinards, fenouil, oignons, patate douce, persil, poivrons, radis, salades variées, tomates.
Consommés régulièrement, crus ou peu cuits, ils apportent à l’organisme tout ce dont il a besoin pour fonctionner, se renouveler et se défendre.
Les compléments alimentaires ne remplaceront jamais la richesse d’un légume entier. Les chercheurs eux-mêmes reconnaissent ne pas tout savoir sur les nutriments présents dans les aliments naturels. Miser sur la diversité, la fraîcheur et, autant que possible, le cru, reste la meilleure stratégie. Idéalement, un tiers de l’alimentation devrait être cru, et la réalisation de jus maison à partir de légumes frais est une excellente façon d’y parvenir.
Mais nul besoin de viser la perfection : l’essentiel reste de mettre des légumes dans son quotidien, peu importe la forme. Même à raison d’un ou deux jus hebdomadaires, les bénéfices se font vite sentir, et l’envie de progresser suit naturellement.
À votre santé !
JMD
Source :
(1) Guide à l’intention des acheteurs sur les pesticides dans les produits, Groupe de travail sur l’environnement, 2013.
